凝固剤にフジグルコンまたは硫酸カルシウムを使用した豆腐で、凝固条件がどのようにかたさに影響するかについての試験を実施しました。その結果を、以下にご紹介します。

豆乳タンパク濃度4.5% フジグルコン添加量0.25% 硫酸カルシウム添加量0.35%
豆乳タンパク濃度、凝固剤の添加量が一定であれば、凝固温度が高くなるほど、凝固時間が長くなるほど、いずれの豆腐もかたさが増す傾向にありました。
硫酸カルシウムを使用した豆腐は、80℃以上になると均一に凝固しませんでしたが、フジグルコンを使用した豆腐は、90℃という高温でも均一に凝固することが確認できました。
凝固温度70℃ 凝固時間60分
凝固剤の添加量、凝固温度・時間が一定であれば、豆乳タンパク濃度が濃くなるほど、いずれの豆腐もかたさが増す傾向にありました。
硫酸カルシウムを使用した豆腐は、豆乳タンパク濃度によりかたさが大きく変化しましたが、フジグルコンを使用した豆腐は、濃度によるブレが少なく低い濃度でも十分なかたさを維持することが確認できました。
豆乳タンパク濃度4.4% 凝固温度70℃ 凝固時間60分
豆乳タンパク濃度、凝固温度・時間が一定であれば、凝固剤の添加量が増えるほど、いずれの豆腐もかたさが増す傾向にありました。
硫酸カルシウムを使用した豆腐は、凝固剤の添加量を増やしてもかたさはそれほど変化しませんでしたが、フジグルコンを使用した豆腐は、凝固剤の添加量に応じて、かたさが大きく変化することが確認できました。
この結果から、豆腐のかたさを好みに応じて調節する際、フジグルコンは便利な凝固剤と言えます。

『グルコン豆腐』の最適な製造条件
フジグルコンの添加量(対豆乳):約0.28%
豆乳の温度:約80℃
(他の凝固剤と併用する場合は、フジグルコンの添加量を減らしてご使用ください。)


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