凝固剤に塩化マグネシウム(にがり)を使用した豆腐は『にがり豆腐』と呼ばれています。 それに対して凝固剤にフジグルコンを使用した豆腐が『グルコン豆腐』です。 凝固剤として塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムや塩化カルシウムなどを使用した豆腐が、塩凝固であるのに対して、『グルコン豆腐』は唯一酸凝固による豆腐です。 塩凝固 : 豆乳中のタンパク質は−に荷電しています｡塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどを凝固剤として使用した場合、＋に荷電したマグネシウムやカルシウムなどの塩類が−に荷電したタンパク質と結合し、溶解できなくなり凝固が起こります｡これがマグネシウムやカルシウムなどの塩類による塩凝固です｡ 酸凝固 : 大豆タンパク質の等電点(荷電ゼロ)はpH4.5くらいで、等電点より高いpHでは−に荷電し、低いpHでは＋に荷電し(下図参照)、お互いの反発力で凝固するのを防いでいます。しかし、等電点に近づくとタンパク荷電による反発力が減り、凝固が起こります｡ フジグルコンを豆乳に溶かすと、徐々にグルコン酸に変化することにより、豆乳(pH7弱)のpHが低下し等電点に近づくため凝固が起こります｡これがグルコン酸による酸凝固です｡ <pHによる大豆タンパク質の溶解度変化>